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如何将灵感转化成为菜品？或许可以从他身上找到答案！

这位早在2009年就获得了米其林三颗星星的主厨，直到现在，仍在用他“体验派”式的观念，在不断的精细化菜品的呈现。有时你甚至很难区别，如此轻柔的色彩、别致的装饰、具有空间感的造型，好像是哪里见过的场景或是某位艺术家的画作，更难分辨，这到底是一份甜品还是一道前卫的菜肴？

AQUA餐厅主厨：Sven.Elverfeld

的确，作为一名甜品师出身的主厨，Sven.Elverfeld用其独特的解构思维与丰富的烹饪方式，为我们不断证明：德国菜才不是只有肘子与香肠，德式甜品也不仅仅是黑森林或年轮蛋糕！

Nyangbo巧克力 - 土豆冰淇淋和苹果

他擅长将本土食材，叠加世界各地的原料进行重合。那些土豆与巧克力、金枪鱼与李子、黑芝麻与海棠、云杉与蘑菇......这些看似有些混搭的组合，每一滴酱汁，每一片蔬菜，每一颗果粒，都是他经过深思熟虑后才存在于菜品中的，绝不是随意的叠加。

工作中的Elverfeld

对于Elverfeld来说，他的菜直接体现着他对旅行以及生活的表达。工作之余，他也是一名狂热的滑雪和音乐爱好者！

　　超越甜品本身的体验

Elverfeld工作的AQUA餐厅位于沃尔夫斯堡丽思卡尔顿酒店，坐落于大众汽车发烧友乐园的核心位置。工业园区、池塘、庭院，看似混搭式的环境，令从餐厅眺望出去的景色变得异常迷人。

AQUA餐厅窗外的景色

或许正是这样的独特环境，为他带来灵感。

Handkäs mit Musik

这道看起来像颗冰淇淋球的甜品，是由四个部分精心组合而成。以德式传统酸奶奶酪为原料的空心球体。品尝时，温热的醋汁滑落奶酪球表面，温度带来的变化让奶酪逐渐融化，随着热量挥发而出的辣味、酸味交融，松脆的面包为入口时半融化的奶油，塑造出有结构的口感。

　　辛辣感的奶油

中空的奶酪球混合了青葱、苹果酒、奶油、牛奶、香菜籽、白葡萄酒醋、葡萄籽油、新鲜岩盐和现磨白胡椒，辛、辣、酸等风味元素来平衡乳制品的厚实感。

　　温热的油醋汁

除了葡萄籽油与白葡萄酒醋，Elverfeld用苹果酒、孜然和少量的白糖来重塑风味。重点是在上菜前才添加的韭菜碎末，可以最大程度的保持香气与碧绿的程度。

　　冰镇的奶酪快

选择与其他部分为同一种的奶酪，处理成5毫米见方的小块，并与切成粒的葱一同冷藏腌制。摆盘前过滤掉多余的液体，就不会让风味混杂了。

　　中空的奶酪球

利用直径5厘米的球形模具和液氮，可以比较轻松的实现空心的造型。在模具表面喷洒一些分离油脂的喷雾，可以帮助脱模的更加完成。核心的技巧在于，可以利用漏斗，缓慢的向模具内注入奶油体，并边转动边让奶酪均匀的赋予模具表面。这样才能让整个奶酪球看起来饱满光滑。

想象一下，如此基础的几种食材，不单纯是甜味的元素，也在Elverfeld的手中变得具有了自然和生动的呈现。

　　每一部分都更加精细化

除了上面这道看似简单的菜品，Elverfeld一直希望可以把食物的极简主义与现代性联系起来。他并不希望在一道甜品或是菜肴中呈现超过五种以上的风味。

黑芝麻，海棠和白兰地

反之，只保留一至两种主要口味，并用不同的质地或细小的变化来呈现差别。这会让菜品变得现代且带有有趣的转折性。比如在奶油霜和啫喱中都使用海棠的果汁，柔滑和Q弹两种不同的口感，却在风味上形成了交集。

　　拆解，再重组，带来非凡变化

就如上文所呈现的，Elverfeld的甜品并非堆砌了大量的色彩元素。他总是优先口味和谐的基础上，尽可能的在菜品中增添对整体风味有意义的元素。

比起强烈的对比，或许是热爱的音乐在此时主导了他。Elverfeld认为和谐的口味就如同流畅的旋律，是更加重要的部分。也就是说，你做的每一次调整，是为了配合某个食材或某种风味，而并不是固定的模式。

有些看起来不合适的组合，最终会以结合出的口味而呈现新的效果。

　　灵感与甜品创作的嫁接

就像所有甜品师一样，巧克力带给Elverfeld更多是一种感性和平静的感受。就像巧克力可以给人带来舒缓和镇定的效果那样。

这种来自自然又不不同于普通水果或蔬菜的风味，能为甜品制作带来不同的口味和质地的塑造。

云杉的技巧，巧克力，蘑菇和椰子。照片：MarkusHöhn

这道超过10个组成部分的甜品，通过使用不同的技术来呈现出云杉的质感。可可巴里委内瑞拉原产巧克力的可爱苦涩，蘑菇的土味以及椰子的香味为我们带来了芳香的基础。

而灵感就来自于他和朋友一起走过的森林，针叶的气味令人无法忘怀，就想用它做点什么！但不仅仅是视觉上，比如虽然很麻烦但是从云杉尖端而萃取的糖浆，能真切的带来整道甜品所要表达的情绪。

而厨师存在的意义，大概就是通过运用你的技术、经验来将这些风味组合成更加平衡，相辅相成的味道。这或许不能每次都非常顺利，但当你不断的调整和重新审视他的时候，很可能就是获得成功的那一次尝试！

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